Šampaňské, 1. část
Něco málo z historie
První nepřímé zmínky o šampaňském máme z římského období. Z 5. století pochází legenda, která souvisí se sv. Remi a vínem samotným. Ve středověkém období se vína ze Champagne stávají součástí francouzských vinných nápojů, název šampaňské získávají za vlády Jindřicha IV. 17. století je pro šampaňské jedním z klíčových období. Šampaňské se začíná před ukončením první fermentace stáčet ze sudů do lahví. To proto, aby si uchovalo aroma a lehké zbarvení. Tento proces ale s sebou nese určité problémy související s vybuchováním a vyskakováním zátek. Až o století později benediktýnský mnich otec Pérignon tyto problémy odstranil. Vynalezl možnost spojování různých hroznů, čímž se zvýšila jakost vína. Dále nechal zesílit láhve a začal používat korkové zátky, které přidržovaly konopné šňůrky. Víno navíc skladoval v křídových lomech, ve kterých byla konstantní teplota a vlhkost. V průběhu 18. a 19. století se šampaňské stává mezinárodně proslulým nápojem.
Trocha zeměpisu
Šampaňské vlastní známku AOC (národní režim, který je zárukou původu s kontrolou kvality).
Vinařské oblasti:
- Remešský horní masiv v regionu Marne – odrůda je Pinot Noir (rulandské modré). Z oblasti pochází silná a ušlechtilá šampaňská vína.
- Údolí Marny v departmentu Marne a Aisne – odrůda je Pinot Meunier. Šampaňské mají ovocnou chuť .
- La Cote des Blancs v Marne – vína zde produkovaná jsou lehká, jemná a elegantní.
Používané odrůdy
Nejčastěji pěstované a tudíž nejpoužívanější odrůdy k výrobě šampaňského v oblasti Champagne jsou: Pinot Noir, Pinot Meunier a Chardonnay.
Pinot Noir – modrý hrozen s bílou šťávou, v ústech dlouhotrvající chuť
Pinot Meunier – taktéž modrý hrozen s bílou šťávou, málo zbarvená a méně jemná než vína z oblasti
Pinot Noir
Chardonnay – bílý hrozen s bílou šťávou, odrůda s vysokou jemností a silným aroma
Výroba
Většinou se šampaňské zpracovává z modrých hroznů a vyrábí se dvojí fermentací moštu, nejprve v kádích a pak v lahvích. Závěr patří střásání kalů. První fermentace je alkoholová a probíhá v kádích, vzácněji i v dubových sudech. Rok po sklizni se vína míchají – mohou pocházet z jedné odrůdy, jedné vinice nebo i z různých půd a ročníků – to každý výrobce tají. Druhou fermentaci představuje proces tvorby bublinek. Víno se totiž uloží do lahví s tirážním likérem, který tvorbu bublinek umožňuje. Přitom se v každé láhvi vytvoří sedlina, která se musí odstranit. Láhve se proto na několik týdnů ukládají hrdlem dolů do zvláštních regálů s kónickými otvory. Každý den se musí přetřásat, obracet o čtvrtinu otáčky a postupně zvedat do kolmější polohy, aby sedlina klesla směrem k hrdlu. Další etapou je tzv. odkalení, tedy vyloučení sedliny pod tlakem. Ztracený objem po sedlině se nahrazuje expedičním likérem (směs starého vína a cukru) – tento proces se nazývá dosage (dávkování, umožňuje určit stupeň sladkosti). Poslední etapou při výrobě šampaňského je zátkování korkovou zátkou ve tvaru hříbku a její přidržení kovovými drátky zvanými agrafa. Tajto připravené láhve se pak uloží do sklepa, kde čekají na své majitele.
